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如果穿越回宋朝,今天晚饭吃什么?

2018-11-25 来源: 世界时装之苑ELLE 原文链接 评论0条

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前言

宋朝,蒋勋说它是中国历史上最有品味的朝代,是一个皇帝放着大好江山不要,一心要当艺术家的朝代。在慌慌张张,四处攒风口,空手套白狼的互联网时代,生活节奏如同过山车,难免令人心生倦怠,未来难期,便回看往昔。汉朝苦役,唐时颠沛,梦回大清的列车已经超载,宋朝反而是文艺青年最好的归宿,不论贫富,还是流放,都可以做一个心中有山水的生活家,就像一个求而不得的美梦,恋恋难舍。

这几年,宋朝美学在大众市场上销路甚好。其实,文艺青年对宋朝的爱意,早已满溢,国学大师陈寅恪便讲“华夏民族之文化历数千载之演进,造极于天水一朝。”

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纸上风流

卢冉,学的是美术史论,曾在知名杂志做过创意总监,在七年前就开始研究宋朝人的生活方式。初识他时,是在他名为“茶也”的工作室,位于巨鹿路的弄堂里。挽着道士发髻,满屋子不知年代的古董,身后唐代的大瓮里插着一树桃花。

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“茶也”是他做的茶叶品牌,在朋友圈里过着明前在龙井,头春上黄山,没事就去广东英德看红茶的逍遥日子。然后,他和两个朋友共同钻研了七年,才成书的《宋宴》在今年7月出版了。

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他们翻遍了《山家清供》、《清异录》等宋人食谱,又在《东京梦华录》、《武林旧事》等宋人笔记中梳理菜名,还在后世的《齐民要术》、《调鼎记》等菜谱中寻找精准配方为参考,才梳理出了这75道回味两宋繁华的菜肴。

但这终是纸上风流,直到雍福会一席“宋宴”开门揖客,才算是梦想照入现实。

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雍福会

位于永福路上的雍福会,是蝉联两届的米其林二星选手,黑珍珠一钻餐厅。向来是大户人家的做派,家底殷实,有庭有院,珍奇满楼。

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永福路,上海最有格调的小马路之一,全长不到500米,路上大多是花园住宅。曾经的永福路不通公交,从湖南路到复兴西路一段,全副武装的战士日夜站岗,不允许随意拍照,门禁森严的便是英国和德国领事馆。

如今,德国领事馆尚在,英国领事馆早已改成了高端餐厅会所雍福会。

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经过十多年的打造,这栋西班牙风格的建筑,已经近乎成为了东西结合的标志性建筑。庭院中心区域的六艺堂,完整迁移自江南的清初江南木造大宅院的厅堂,正中央有块“六艺堂”的匾,为明代书法家扬逸所写。在“宋宴”开幕的那一夜,古琴音乐人唐彬先生便在六艺堂,抚琴一曲,以宋乐为灵感,却以“电古琴合成器”的全新形式演绎,古风磊落,新意盎然。

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宋宴

这席宋宴是雍福会联手《宋宴》作者卢冉、阳澄不等生活高人,共同打造的宋人食宴,不止是图一时之乐,更将之固定在了套席中。恰逢秋冬之时,便以大闸蟹做了主角。

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如今提刺身皆曰日料,实际上,斫鲙亦作“斫脍”,即薄切鱼片,是唐代厨艺,后传至日本方成刺身。而“签”,则是宋朝宋朝很有人气的一种卷状食物:用一张皮子,裹上切碎的馅料,卷成圆筒状,一般先经煮熟或蒸熟,再油炸得香脆.从南宋御宴第一盏开始,已经有“奶房签”、“羊舌签”。所谓奶房就是奶酪乳饼之类。

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奶房蟹签

雍福会的奶房蟹签,便是结合了宋朝斫脍、签菜两种经典做法,以切成薄片的鱼生作为签菜的皮子,将蟹肉切碎,再配以自制乳酪汁调味,上盖生吃火腿提鲜。国际化食材,搭配宋时风尚,便成现今之趣味。

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花炊

对宋人而言,吃得风雅有格调是件很重要的事。所以,常见鲜花入菜,菜名美如诗,菜色美如画:雪霞羹, 以红芙蓉花与豆腐同煮,红白交错,恍如雪霁之夏;鲜桂一捧,加甘草水、米粉混合蒸熟,便是广寒糕……

宋宴中的花炊乳鸽,便是向花炊鹌子——南宋赵构皇帝临幸张俊府御膳上的第一盏菜致敬。将乳鸽饱浸于秘制玫瑰花汁酱料中,卤水花香扑鼻,鸽肉鲜嫩柔美,渗入花香,当比鸭肉更甘美几分。

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蟹酿橙

这是一道高档餐厅常见的蟹菜,殊不知也是出自于南宋典籍。黄熟大橙,切去顶盖挖出果肉,制成中空的橙瓮,螃蟹剔出肉膏,装于橙瓮内,浇一勺橙汁、黄酒、醋和少许水,盖上顶盖,入锅蒸过,上桌以醋、盐调味,“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”。清河郡王张俊用它招待宋高宗,林洪在文人食谱《山家清供》中,为它专门撰写了一个篇章。

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一席宋宴,几乎道道有说头,单是故事就可以讲上整晚。最近,雍福会又推出了宋人的茶席,要再现宋徽宗最爱的一碗茶,所谓美如凝雪、疏星淡月,宋人点茶,纯白为上,若不亲自入席,当真是难以想象。

我们当然无法回到宋朝,但却羡慕着那些人,心中有山水,行事如风云。李诞说,人间不值得,但人间很美——这已足够当我们流连一世的理由。

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本期主笔:范范图片拍摄:范范微信编辑:蔓菲

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